Ароматичні культури

Прянощі

Аромати́чні культу́ри, пряні рослини — група рослин, які містять ароматичні або пекучо-смакові речовини (ефірні олії, глікозиди, таніди тощо).

Історична довідка

Вже з епохи неоліту і палеоліту пряні рослини використовували під час приготування страв, як лікувальні засоби, згодом як консерванти. У 700-х роках до нашої ери було відомо про використання близько 60 пряних рослин. У Європу більшість їх завезено лише на початку нашої ери, вже у 12–13 ст. прянощі активно використовувалися в кулінарії та медицині. У 19 ст. у Центральній Європі в культурі вирощували понад 70 видів. У історії використання ароматичних культур не відомо про періоди спаду їхньої популярності, завжди простежувалась постійна конкуренція нових прянощів з відомими, завезених з місцевими видами.

Характеристика

До групи пряних рослин належать як культурні, так і дикорослі. Класичні прянощі ― широко відомі у всьому світі і застосовуються здавна. Переважно тропічні й субтропічні рослини, використовуються в кулінарії у висушеному вигляді в невеликих кількостях.

Мають сильний аромат, пекучість різного ступеня: перець чорний і перець духмяний, імбир, кориця, гвоздика, мускатний горіх, ваніль, шафран та інші.

Місцеві прянощі — рослини, які вирощують і культивують у певному географічно обмеженому регіоні: цибуля, часник, хрін, гірчиця біла і гірчиця чорна, петрушка, кріп, селера, м’ята, меліса, коріандр, чебрець та інші.

Класифікація пряних рослин

Серед ароматичних культур розрізняють ефіроолійні та пряно-ароматичні рослини. У ефіроолійних рослин у різних органах накопичуються ефірні олії. Завдяки їхній бактерицидній, противірусній, протизапальній, спазмолітичній, седативній, тонізуючій дії більшість ефіроолійних рослин використовують у кондитерському, парфумерно-косметичному, фармацевтичному виробництвах, а також у медицині, ветеринарії, сільському господарстві та харчовій промисловості (для виготовлення м’ясної, рибної, лікеро-горілчаної, хлібопекарської продукції).

Пряно-ароматичні рослини мають фітонцидну, антисептичну й бактерицидну дію. Використовуються для ароматизації (див. Ароматизатори) різних речовин і харчових продуктів (лаванда, базилік, коріандр, полин, нагідки та інші).

Ароматичні культури містять органічні кислоти, вітаміни, ефірні олії та біологічно-активні речовини — фітонциди, глікозиди, флавоноїди, кумарини, таніни, таніди тощо, які поліпшують смакові якості продуктів, збуджують апетит, посилюють травлення, покращують засвоєння харчових продуктів, сприятливо впливають на обмін речовин та діяльність фізіологічних систем організму. Ароматичні культури поділяють на:

• овочі (цибуля, часник, петрушка, пастернак, хрін, фенхель);
• трави (коріандр, полин, чебрець, меліса, базилік, любисток).

Як прянощі використовують різні частини рослин:

• корені (хрін);
• кореневище (імбир, аїр);
• цибулини (цибуля, часник);
• квіткові бруньки нерозкриті (каперси; гвоздика — бруньки гвоздичного дерева);
• маточки і приймочки (шафран);
• всю зелену масу (кріп, естрагон);
• листки (лавр);
• плоди та їхні частини (червоний перець);
• насіння (гірчиця, кмин, аніс).

Більшість пряних і ароматиних рослин містять біологічно активні речовини, які мають низку цінних психотропних і нейротропних властивостей (антидепресивних, анксіолітичних, прокогнітивних, протисудомних тощо).

Література

1. Шедо А., Крейча И. Пряности. Москва : Природа, 1985. 245 с.
2. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Киев : Наукова думка, 1989. 304 с.
3. Кухарева Л. В., Ярошевич М. И. Местные пряно-ароматические растения их применение и агротехника возделывания. Минск : Белорусский научно-исследовательский институт научно-технической информации и технико-экономических исследований, 1989. 48 с.
4. Ткаченко К. Г. Эфирномасличные растения и эфирные масла: достижения и перспективы, современные тенденции изучения и применения // Вестник Удмуртского университета. Серия: Биология. Науки о Земле. 2011. № 1. С. 88–100.
5. Беккер Р. А., Быков Ю. В. Пряные и ароматические растения в психиатрии и неврологии: научный обзор. Часть II // Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture. 2018. Т. 10. № 2. С. 40–73.
6. Мустафін О. Hot Story. Неймовірні пригоди прянощів у світі людей. Харків : Фоліо, 2018. 192 с.

Автор ВУЕ

О. М. Оптасюк

Покликання на цю статтю: Оптасюк О. М. Ароматичні культури // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Ароматичні культури (дата звернення: 11.10.2026).

Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 21.03.2021