Ароматизатори

Ароматиза́тори [від грец. ἄρωμα (άρώματός) — пахучі трави] — речовини, які використовують для надання продуктам або виробам певних запахів, створення або поліпшення аромату.

Історична довідка

Історія харчових ароматизаторів налічує кілька тисячоліть. З цією метою використовували найрізноманітніші добавки. Для стабілізації вина у Стародавньому Римі додавали сірчисту кислоту, в державах Сходу — різноманітні прянощі. Значущим в історії ароматичних добавок стало 19 ст.

До 20 ст. у різних країнах переважно застосовували лише натуральні харчові ароматизатори. Розвиток харчової хімії дав поштовх застосуванню штучних ароматизаторів. Поряд із харчовими ароматизаторами виникли ароматизатори повітря (наприклад, для салонів автомобіля). З’явилися також ароматизатори, які вводять у деякі побутові вироби (з пластичних мас, гуми тощо) для одорації або дезодорації, ароматизації штучної шкіри під натуральну тощо.

Класифікація

Виокремлюють ароматизатори повітря, паперу й картону, пластичних мас, гуми, штучної шкіри, засобів побутової хімії, лікарських засобів, харчові тощо.

Ароматизатори поділяють за:

  • агрегатним станом — на рідкі, порошкоподібні, пастоподібні, емульсійні;
  • способом виготовлення — композиційні (композиції з індивідуальних речовин та їхніх сумішей), реакційні (технологічні), коптильні;
  • походженням — натуральні, штучні (синтетичні) та ідентичні до натуральних;
  • галуззю застосування — для виробництва напоїв, кондитерські, гастрономічні, олійно-жирові тощо.

Ароматизатори не включені до класифікатора харчових добавок, тому Е-індекси їм не присвоюють унаслідок багатокомпонентності, різної природи та джерел одержання, складності гігієнічної оцінки, необхідності встановлення безпеки окремих компонентів та сумішей, суворого дотримання вимог щодо чистоти окремих компонентів, визначення переліку продуктів, до складу яких вони можуть входити.

Особливості виготовлення

Натуральні ароматизатори (natural flavorings) містять лише натуральні ароматичні компоненти — речовини, що надають аромату харчовим або іншим продуктам, тобто ароматизують їх. Натуральні ароматичні речовини (natural flavouring substances) — певні сполуки або їхні суміші, виділені з натуральної сировини зі застосуванням фізичних методів або за допомогою біотехнології. Їх одержують з плодів, ягід, овочів або іншої сировини у вигляді есенцій, екстрактів (див. Екстракція), настоїв тощо. Термін «ароматичні есенції» скасовано й замінено на «харчові ароматизатори».

До ароматизаторів не належать соки, сиропи, вина, прянощі.

Ідентичні натуральним ароматичні речовини — складні композиції ароматичних речовин або сполуки, ідентифіковані в сировині рослинного чи тваринного походження, які хімічно синтезують або виокремлють з натуральної сировини із застосуванням хімічних методів.

Штучні ароматизатори мають у складі як мінімум один штучний компонент, можуть містити також натуральні та ідентичні натуральним складники. Штучні ароматизатори — хімічні сполуки, досі не ідентифіковані в сировині рослинного або тваринного походження, наприклад етилванілін, етилмальтол, аліловий феноксиетаноат. У промисловості їх добувають хімічним синтезом, а також за реакцією Майяра (Луї Каміль Майяр, 1878–1936; Франція), яка полягає у взаємодії амінокислот із цукрами. Реакція Майяра відбувається під час смаження м’яса, випікання хліба; унаслідок її перебігу продукти набувають характерного смаку, запаху, кольору. Харчова промисловість виготовляє багато продуктів реакції Майяра, які використовують як ароматизатори для м’яса, риби, шоколаду. Штучні ароматизатори ретельно досліджують, оцінюють за токсикологічними (див. Токсикологія) критеріями. Завдяки стабільності й тривалому збереженню аромату вони зручні в користуванні.

Ароматичні продукти (flavouring product), попри ароматичні властивості, не є ароматичними речовинами. Їх добувають здійсненням відповідних фізичних процесів (зокрема дистилюванням та екстрагуванням розчинника) або за допомогою ензиматичних (див. Ензими) чи мікробіологічних процесів із матеріалів рослинного чи тваринного походження. Ці матеріали використовують у сирому вигляді або після перероблення із застосуванням традиційних способів приготування харчових продуктів (зокрема зневоднення, висушування та ферментування). Ароматичні продукти випускають у вигляді рідких (розчини або емульсії), сухих і пастоподібних субстанцій. Рідкі ароматичні продукти найчастіше дешевші від аналогічних сухих та призначені для більшості харчових продуктів. Сухі ароматичні продукти виробляють нанесенням порошкоподібних ароматизаторів на носій — сіль, цукор, лактозу, білки, крохмаль тощо. Складніший варіант припускає подальше інкапсулювання, наприклад, смолою акації, що частково запобігає деградації летких речовин. Найдорожчий, але найкращий спосіб створення емульсії ароматичного продукту полягає в розчиненні інкапсулювального агента з подальшим сушінням у розпилювальній сушарці.

Особливості застосування

Харчові ароматизатори (food flavourings) добавляють до харчових продуктів, кормів для тварин, фармацевтичних препаратів, засобів особистої гігієни для додання їм смаку і запаху або для корекції наявного смаку та запаху.

Вибір ароматизатора зумовлено фізико-хімічними властивостями, розчинністю, технологією виробництва, характером кінцевого продукту. Як розчинники найчастіше використовують етанол, олію, пропіленгліколь, воду. Дозування ароматизаторів зазвичай у межах від 0,1 кг/т до 2,0 кг/т (або кг на 100 дал) готової продукції (коефіцієнт безпеки становить мінімально 10…100). У разі передозування порушується гармонійність аромату й виникають сторонні «синтетичні» відтінки. Інформацію щодо включення ароматизатора до складу продукту друкують на етикетці (натуральний, ідентичний натуральному, штучний). Ароматизатори не мають містити будь-яких шкідливих чинників у кількостях, що перевищують максимальні рівні, та спричиняти утворення небажаних речовин у харчових та фармацевтичних продуктах у кількостях, що перевищують рівні, визначені обов’язковими показниками безпеки.

До ароматизаторів не належать: 1) їстівні речовини та продукти, призначені для безпосереднього споживання;

2) речовини, що мають виключно солодкий, кислий чи солоний смаки;

3) сировина рослинного та тваринного походження, що має природні ароматичні властивості, але не використовувана як ароматичні джерела.

У світі виробляють десятки тисяч ароматизаторів, однак використовують близько 500.

Назва ароматизатора лише частково характеризує його аромат, проте той самий ароматизатор може надавати різним харчовим продуктам різного аромату. Для оцінки ароматизаторів необхідно виготовити відповідну продукцію в модельних лабораторних або виробничих умовах з урахуванням дії всіх технологічних чинників.

Додатково

1952 в м. Вотертауні (штат Нью-Йорк, США) хімік Дж. Саман (1911–1999; Німеччина — Канада) на прохання свого приятеля, який поскаржився йому на неприємний запах у салоні автомобіля, створив інноваційний ароматизатор повітря з картону з ароматом королівської сосни (Royal Pine) у вигляді ялинки. Виробництво таких ароматизаторів вперше налагоджено в США компанією «Карфрешер» (англ. «Carfreshner»).

Згідно зі статтею 31 Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» використання ароматизаторів, не зареєстрованих в Україні, заборонено.

Джерела

  1. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів: Закон України № 1602-VII від 22 липня 2014 р. // Відомості Верховної Ради України. 2014. № 41–42. Ст. 2024. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1602-18

Література

  1. Домарецький В. А., Куц А. М., Шевченко О. Ю. та ін. Біологічні та фізико-хімічні основи харчових технологій. Київ : Феникс, 2011. 704 с.
  2. Нечаєв А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. 6-е изд., стер. Санкт-Петербург : Гиорд, 2015. 672 с.
  3. Commission implementing Regulation (EU) № 872/2012 // Eur-Lex. URL: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32012R0872

А. М. Куц


Покликання на цю статтю

Покликання на цю статтю: Куц А. М. Ароматизатори // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Ароматизатори (дата звернення: 1.03.2021).


Оприлюднено

Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено:
16.02.2021

Офіційний телеграм-канал ВУЕОфіційний телеграм-канал ВУЕ