Бурбон

Бурбо́н (англ. bourbon, від фр. Bourbon — Бурбон, власна назва династії) — багатозначний термін.

1) Міцний алкогольний напій, різновид віскі. Виробляють у США шляхом витримки зернових спиртів у нових обпалених дубових бочках; основний компонент сировини спиртів — кукурудза. Колір варіює від світло-бурштинового до темних відтінків червоного дерева. Смаковий профіль більшості бурбонів має солодкі ноти (карамель, ваніль).

Історична довідка

Напій відомий з 2-ї пол. 18 ст., але історія його виникнення вивчена недостатньо. Вірогідно, що виготовляти бурбон почали переселенці з Європи, вже знайомі з процесом винокуріння. Можливо, що головним компонентом сировини початково було звичніше для них жито, а не кукурудза. За популярною (але сумнівною з погляду дослідників) версією, напій, більш-менш відповідний сучасному бурбону, було виготовлено 1789 пастором Елайджею Крейгом (англ. Elijah Craig). Імовірнішою вважають гіпотезу, що виробництво бурбона започаткували вихідці з Франції брати Жан і Луї Тараскони (франц. Jean Tarascon, Louis Tarascon), які до еміграції в Америку мешкали поблизу м. Коньяка (тепер регіон Нова Аквітанія, Франція). Емігрували начебто під час Французької революції 1789–1799, були власниками близько 30 кораблів і здійснювали торгівлю коньяком.

Походження назви напою також достеменно невідоме. Згідно з поширеними припущеннями, місцем її виникнення стало м. Новий Орлеан (шт. Луїзіана). Так, за однією з версій, бочки з напоєм, які відправляли з порту Лаймстоун, маркували: «Лаймстоун, округ Бурбон, Кентуккі» (англ. «Limestone, Bourbon County, Kentucky»). За іншою — на поч. 19 ст. напій продавали у м. Новому Орлеані, переважно на вул. Бурбон-стріт, як дешевшу альтернативу коньяку. З бігом часу назви «віскі з округу Бурбон» або «віскі з вулиці Бурбон-стріт» скоротилися до «бурбон». Так чи так назва має опосередковане відношення до французької королівської династії, що мало значення для маркетингу, особливо в Луїзіані — колишній колонії Франції. У самому штаті Кентуккі загальну назву «віскі» використовували ще кілька десятиліть. Перше рекламне оголошення про «віскі бурбон» з’явилося лише 1821.

Не має однозначної відповіді й питання про те, чому виробництво бурбона зародилося саме в Кентуккі (до 1792 ця територія була частиною штату Вірджинії). Попри те, що 1776 у Вірджинії був ухвалений «Закон про права на кукурудзяні ділянки та хижки», який пропонував 400 акрів землі кожному переселенцю, хто б спорудив собі оселю та посадив кукурудзу, дані про надлишок кукурудзи в регіоні відсутні. Розмаїття імен перших виробників напою не дає підстав виснувати, що регіон був заселений вихідцями з Ірландії чи Шотландії (див. у ст. Віскі). Припускають вплив цілого комплексу чинників: доступність сировини, якість води, клімат, що підходив для витримки напою, зручне транспортне (річкове) сполучення з іншими регіонами тощо.

У 19 ст. виробництво бурбона набуло бурхливого розвитку, хоча й не було окремою галуззю харчової промисловості, а радше видом типової продукції фермерських господарств. Зіграло роль те, що імпорт рому (який до того був найпопулярнішим напоєм в Америці), а також сировини для його виробництва, меляси й цукру, значно спав після Американської революції через руйнування торговельних зв’язків і запровадження високих податків на ввезення цих продуктів. Тоді як виробництво віскі у 1814‒1861 не оподатковували взагалі.

Громадянська війна в США 1861–1865, а згодом індустріальна революція істотно змінили структуру виробництва. Багато дрібних винокурень було зруйновано під час війни, а поява нових технологій і розвиток транспорту зумовили укрупнення виробництва й подальше скорочення дрібних підприємств.

Наприкінці 19 ст. суттєву роль у суспільно-політичному житті США почав відігравати рух за утримання від споживання алкоголю. До початку Першої світової війни закони про тверезість схвалили в низці штатів, що вплинуло на виробництво алкогольних напоїв. Ситуація щобільше загострилася після вступу США у війну. Прийняття 18-ї поправки до Конституції США (1919, «Сухий закон»), яка дозволяла продаж алкоголю тільки для медичних цілей, спричинило масове закриття підприємств. Відновленню обсягів виробництва після скасування 1933 «Сухого закону» завадила Велика депресія, а потім Друга світова війна. 1950–1960 обсяги виробництва бурбона та його різноманітність істотно зросли, якість продукції стала вищою.

Від 1970-х більшої популярності зажили вино та прозорі напої (як-от горілка, текіла). Громадська думка невдовзі знову хитнулася в бік засудження вживання алкоголю. Через це значна кількість крупних корпорацій втратили інтерес до виробництва напою.

Від кінця 1990-х інтерес до бурбона вчергове зріс, що сприяло появі нових виробників і стабільного зростання попиту й пропозиції на ринку.

Характеристика

Відповідно до законодавства США бурбоном називають віскі, вироблене на території Сполучених Штатів, зі вмістом алкоголю не більш як 80 %, отримане з ферментованого сусла, яке складається не менш як на 51 % з кукурудзи та витримане за вмісту алкоголю не більш ніж 62,5 % в обпалених нових ємностях. Бурбон можуть виробляти в будь-якому штаті США будь-яким методом перегонки браги(на відміну, наприклад, від коньяку, для виробництва якого дозволено тільки використання перегінних кубів, хоча на більшості винокурень застосовують колони Коффі). Зазвичай використовують дворазову перегонку (ірландське віскі, наприклад, переганяють тричі). Так само не регламентовано ні регіон походження деревини, з якої виготовляють бочки, ні термін витримки в них напою.

Законодавство США визначає низку понять, які використовують при маркуванні бурбонів:

чистий (англ. straight) — термін витримки не менше ніж 2 роки, допускають змішування чистих бурбонів, вироблених в одному штаті;
купажований (англ. blended) — не менше як 51% чистого бурбона, решта — віскі або нейтральні спирти; дозволено використання барвників, ароматизаторів тощо;
купажований чистий (англ. blended straight) — суміш чистих бурбонів, вироблених у різних штатах; допускають використання барвників, ароматизаторів, зокрема й спиртовмісних тощо.

Раніше особливе значення мало маркування «Бутильовано на митному складі» (англ. Bottled in bond), уведене 1897 як реакція федерального уряду на появу на ринку значного обсягу фальсифікованого продукту. Таке віскі мало бути виготовлене за один сезон одним виробником на одному підприємстві, витримане упродовж 4 років на федеральному складі, після чого розлите у пляшки за міцності 50 %. Таке маркування вважали ознакою непідробності та високої якості продукту. Тепер позначку використовують радше як данину традиції.

Вказівка на період витримки на етикетці обов’язкова для всіх типів бурбона, крім чистого та «боттлд-ін-бонд»; проте деякі виробники використовують маркування «витримка менше за 4 роки». Обов’язковим є зазначення штату, де бурбон вироблено, а також штату бутилювання (у разі, якщо він відрізняється від місця виробництва). Іншу інформацію, що розміщена на етикетках, не регламентовано, здебільшого вона має маркетинговий характер.

Найвідоміші марки бурбона натепер: «Олд Форестер» (англ. «Old Forester»), «Ноб Крік» ( «Knob Creek»), «Баффало Трейс» ( «Buffalo Trace»), «Фо Розес» ( «Four Roses»), «Мейкерс Марк» ( «Maker’s Mark»), «Булліт» ( «Bulleit»), «Вудфорд Резерв» (англ. «Woodford Reserve»), «Джим Бім» ( «Jim Beam»), «Еван Вільямс» ( «Evan Williams»), «Вайлд Текі» ( «Wild Turkey»).

Напій вживають у чистому вигляді, з льодом, у складі багатьох мішаних напоїв і коктейлів, використовують у кулінарії.

Додатково

На більшості винокурень штату Теннесі (США), зокрема й «Джек Деніел Дістіллері» (англ. «Jack Daniel Distillery») виробляють віскі, яке формально відповідає визначенню бурбона. Його осібна риса — використання перед витримкою фільтрації через шар кленового деревного вугілля. Більшість експертів не зараховують це віскі до бурбонів. Замість цього вживають назву «віскі з Теннесі», яка законодавчо закріплена в штаті з 2013, разом із вимогою обов’язкового виробництва саме на території штату та обов’язкового використання такої фільтрації.

2) Різновид кави сорту арабіка. Назва пов'язана з тим, що вперше його почали вирощувати у 18 ст. на о. Бурбон (назва о. Реюньйон до Французької революції 1789–1799 та у 1810–1848).

Література

Veach M. R. Kentucky Bourbon Whiskey: An American Heritage. Lexington : The University Press of Kentucky, 2013. 141 p.
Minnick Fr. Bourbon Curious: A Simple Tasting Guide for the Savvy Drinker. 2nd ed. Beverly : Harvard Common Press, 2019. 255 p.
Arabica Coffee Bean Varietals. URL: https://www.coffeeresearch.org/agriculture/varietals.htm