Бограч

Бо́грач (угор. bogrács — казан, від тур. bakraç — мідний казанок, з османо-тур. اقراج — мідне відро, باق — мідь), бограч-гуляш (від бограч і гуляш) — страва, приготована з кількох видів м’яса, з додаванням овочів і прянощів; поширена на Закарпатті.

Зміст

1 Походження назви
2 Історична довідка
3 Технологія приготування
4 Література
5 Автор ВУЕ

Походження назви

Бограчем називали залізну або мідну посудину з опуклим дном і ручкою, призначену для використання на відкритому вогні. У такому казані кочівники варили гуляш. Назва поширена в межиріччі Дунаю та Тиси.

Історична довідка

Приблизно від середини 1880-х на території сучасної Угорщини набув популярності гуляш-левеш (угор. gulyásleves — гуляш-суп), подібний до густого м’ясного супу. Через географічну близькість Закарпаття до Угорщини страва поширилася в регіоні як бограч-гуляш, чи бограч. Інші назви — мадярська юшка, карпатська юшка.

Традиційно готували чоловіки.

Технологія приготування

Спочатку основою страви була яловичина, згодом почали використовували баранину, свинину, птицю тощо. М’ясо попередньо обсмажували, потім тушкували з овочами на відкритому вогні приблизно 4–5 годин. До бограчу додавали також маленькі шматочки тіста, приготовані з борошна та яєць — чипетке (інші назви — щипане тісто, галушки).

Є різні варіанти рецепта, кількість інгредієнтів можуть збільшувати або змінювати традиційні на копченину, гриби, квасолю, зелень, квашену капусту, рис (замість картоплі) тощо. Часто заправляють соусом «Ерош Пішта» (угор. Erős Pista, букв. — міцний Іштван; ім’я Пішта — зменшув. від Іштван) із гострої паприки.

В Україні бограч — кулінарна візитівка гастрономічного туризму на Закарпатті. Його готують у багатьох закладах харчування, під час різних культурних заходів. У регіоні проводять фестиваль-чемпіонат бограчу (с. Косонь), фестиваль «Золотий гуляш» (с. Мужієво, обидва — Берегівський район), BEREG FEST (м. Берегове) та ін.

Література

A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára : 3 k. Budapest : Akadémiai Kiadó, 1967–1976.
Üst // Magyar Néprajzi Lexikon : 5 k. Budapest : Akadémiai Kiadó, 1982. K. 5. P. 442–444. URL: https://mek.oszk.hu/02100/02115/html/5-1061.html
Старовойт Л. Я. Кулінарія. Київ : Вища школа, 1992. С. 176.
Kisbán E. Táplálkozáskultúra // Magyar Néprajz : 8 k. Budapest : Akadémiai Kiadó, 1997. K. 4. 905 p.
Міцко М. А. Закарпатська кухня. Ужгород : Патент, 2009. 256 с.
Щука Г. П., Венгерська Н. С., Безрученков Ю. В. Автентична кухня як основа розвитку ринку гастрономічного туризму Закарпаття // Економіка і регіон. 2023. № 4. С. 59–67.