Гуляш

Гуля́ш (угор. gulyás) — традиційна м’ясна страва угорської кухні.

Зміст

1 Історична довідка
2 Характеристика
3 Технологія приготування гуляшу-левешу
4 Поширення
5 Додатково
6 Цитата
7 Література
8 Автор ВУЕ

Історична довідка

На території сучасної Угорщини гуляш відомий від 9 ст. Поширений переважно в районі Великої рівнини [угор. Alföld (Nagyalföld) — Великий Альфред], де було розвинене скотарство. Традиційна страва угорських пастухів, яку вони готували в казанах. Основні компоненти: м’ясо, кістки, тельбухи, коріння петрушки, морква, часник, смалець, сіль та чипетке (маленькі шматочки тіста). Пізніше гуляш став типовою стравою військових, які перебували на навчаннях або в походах.

1790 письменник Й. Гвадані (1725–1801; тепер Словаччина) згадав про гуляш в оповіданні «Сільський нотаріус» («Egy falusi nótárius»). Ботанік, ентомолог, орнітолог, мандрівник граф Й. Ц. фон Гофманнсегг (1766–1849; тепер Німеччина) 1794 писав про гуляш з паприкою як угорську національну їжу.

Від 1800-х лексему фіксують словники. У 1810-х рецепт гуляшу з’явився в угорських кулінарних книгах, від 1820-х страва була в меню сільських і міських закладів харчування.

У середині 1830-х гуляш (тушкований із паприкою) почали готувати на весіллях як святкову страву в тих частинах країни, де він до цього не був поширений.

Ресторатор К. Гунделя (1883–1956; тепер Угорщина) у праці «Мала угорська кулінарна книга» («Kis magyar szakácskönyv», 1934) кваліфікував гуляш як супну страву з нарізаної кубиками картоплі, тістом чипетке і великою кількістю підливи, яку готують із цибулею та перцем.

Етнограф І. Дьорффі (1884–1939; тепер Угорщина) у праці «Народна традиція та національна культура» («Néphagyomány és Nemzeti művelődés», 1939) назвав гуляш міжнародною стравою військових.

Характеристика

Основним компонентом гуляшу є м’ясо, яке попередньо можуть обсмажувати, тушкувати, додавати овочі та різну кількість води.

Приблизно від середини 19 ст. поширився гуляш-левеш (Gulyásleves. — суп-гуляш), подібний до густого м’ясного супу, який в Україні часто ототожнюють із бограчем. Гуляш-левеш витіснив давнішу страву гуляш. Його подавали для представників верхніх прошарків населення, часто з м’яса угорської сірої корови. Страву почали готувати в закладах харчування у варіантах — із додаванням різної кількості паприки та води. Гуляш-левеш як традиційна супна страва поширився за межами Угорщини.

Серед інших угорських м’ясних страв, що схожі за процесом приготування до гуляшу:

паприкаш (угор. рaprikás) — м’ясо тушкуються із сметаною, цибулею та паприкою;
перкельт (угор. рörkölt) — густий гуляш, у який не додають сметану.

Технологія приготування гуляшу-левешу

Від 2017 Угорщина офіційно визнала гуляш-левеш автентичною національною стравою.

За традиційним рецептом (складником унікальних угорських продуктів та явищ — гунгарикум) у гуляш-левеш входять: яловичина з сірої угорського корови (600 г), картопля (600 г), червона цибуля сорту «мако» (250 г), морква (200 г), білий перець (100 г), томати (100 г), корінь петрушки, смалець із сала свиней мангалицької породи, сіль, мелена сегедська паприка, часник, кмин, чиптеки, вода.

«Magyar gulyásleves készítésének folyamata».
Джерело ютуб канал «Belföldi hírek - MCOnet».

Поширення

Гуляш — поширена м’ясна страва в різних країнах світу, зокрема на Балканському півострові, в Австрії, Україні тощо. Її адаптують до місцевих уподобань, нерідко переводять на промислове виробництво напівфабрикатів.

Додатково

Гунгарикум (угор. Hungarikum) походить від сполучення двох слів: Hungária — Угорщина, unicum — унікальний. Терміном позначають автентичні угорські продукти, страви, традиції, культурні явища тощо, які відображають національні особливості Угорщини. Поняття запровадили угорські виробники 1999, згодом його підтримав уряд.

Цитата

«Másnap nekivágtam Hortobágy pusztájának, ebben a sivatagban szállást kértem egy gulyástól. A legény pompás eledelt készített, soha jobb ízűt nem ettem életemben».
«Наступного дня я вирушив до пущі Хортобадь (Hortobágy), що в цій пустелі. Я запитав продавця гуляшу про житло. Молодий чоловік приготував чудову страву, кращої я в житті не куштував».
Цит. за: Jenő P. Gvadányi József. Rudabánya : Érc-és Ásványbányászati Múzeum, 2005. P. 12. URL: https://mek.oszk.hu/12300/12302/12302.pdf

Література

Jenő P. Gvadányi József. Rudabánya : Érc-és Ásványbányászati Múzeum, 2005. 70 p.
István G. A néphagyomány és a nemzeti művelődés // Kósa Károly honlapja. URL: http://www.kosakaroly.hu/vendegoldal/gyorffy/11-15.html#14