Аромат

Арома́т [від грец. ἄρωμα (άρώματός) — пахучі трави] — пахощі, приємний запах, що є типовим для певного продукту й формується у процесі його природного утворення.

Характеристика

Аромат може бути зумовлений композицією низькомолекулярних компонентів (аромат шоколаду, чаю, кави, копчення) або ключовою речовиною.

Ароматичні речовини, що визначають основний аромат деяких харчових продуктів

Алілфеноксіетаноат визначає аромат ананаса, 2-метокси-3-(2-метилпропіл) піразин — зеленого перцю стручкового, коричний альдегід — кориці, евгенол — гвоздики, карвон — кмину, анетол — анісу, нерол — троянди, ментол — м’яти, цитраль — лимона.

Значна кількість продуктів має композиційний аромат, який розвивається під час дозрівання плодів, ягід, овочів, під час змішування інгредієнтів або під час технологічного оброблення (обсмажування какао-бобів і зерен кави, випічка хліба, копчення риби й м’яса, ферментація листя чаю, смаження м’яса, чіпсів, арахісу, зброджування сусла у виробництві виноградних і плодово-ягідних вин тощо).

Ароматотвірні композиції можуть містити кілька сотень речовин. У томатах, апельсинах, коньяку виявлено від 110 до 160 пахучих сполук; у пиві, м’ясі птиці, підсмаженому арахісі — від 180 до 190; у виробах з какао, хліба, суниці — від 200 до 250; у вині — до 400, у каві — від 370 до 500 ароматичних речовин.

У коптильному диму й копчених продуктах знайдено понад 1 000 летких сполук, близько 300 із них — визначені.

Хімічна природа сполук, що зумовлюють аромат продуктів і напоїв, належить до різних класів: естерів, вищих та терпенових спиртів, альдегідів, кетонів, меланоїдинів, лактонів, фенолів тощо.

Література

Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Москва : Академия, 2004. 208 с.
Дубрасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. 4-е изд., перераб. и доп. Москва : Дашков и К, 2009. 184 с.
Зінченко В. І. Органолептичний аналіз вин. Київ : Виноград. Вино, 2009. 202 с.
Євлаш В. В., Кузнецова Т. О. Хімія ароматутворювальних речовин. Харків : Світ книг, 2015. 85 с.
Гудзон А. Просто химия аромата / Пер. с англ. Санкт-Петербург : Страта, 2018. 116 с.

Автор ВУЕ

А. М. Куц

Покликання на цю статтю: Куц А. М. Аромат // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Аромат (дата звернення: 11.10.2026).

Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 12.02.2021