Борщ

Борщ (ймовірно, від борщівник, первісно — назва рослини та юшка з неї) — основна рідка перша страва української кухні (овочева, м’ясна або рибна, грибна, раніше — на основі бурякового чи хлібного квасів, сироватки); внесена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України (з 2020) та Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО (з 2022).

Борщ червоний у чавуні

Історична довідка

Борщ як одна з основних страв української національної гастрономічної культури відомий орієнтовно з 16 ст. Задокументовані згадки про борщ як повсякденну страву киян трапляються у щоденнику торговельного агента М. Груневега (1562; тепер Польща — після 1606; місце смерті невідомо), який їхав 1584 із м. Львова до м. Москви через м. Київ.

1598 полеміст І. Вишенський згадував про «борщик».

Характеристика

Борщі в глиняних горщиках у печі

Класифікація

Борщі можна класифікувати за різними ознаками:

за регіоном — волинський, галицький, житомирський, київський, львівський, поліський, полтавський, слобожанський, чернігівський, черкаський тощо;
за сезоном —

а) зимовий (найчастіше споживали борщі з м’ясом, із додаванням сухофруктів);

б) весняний (часто пісний, здебільшого зелений та забілений молокопродуктами);

в) літній (холодний та червоний, часто зі свіжими ягодами);

г) осінній (найбагатший за складом — удосталь усіх компонентів, домашня птиця набирала вагу і жир);

за призначенням — буденний (щоденний), святковий (недільний), ритуальний (хрестильний, весільний, поминальний), різдвяний (див. Різдво Христове), троїцький (див. Трійця), великодній (див. Великдень), покровський (див. Покрова Пресвятої Богородиці);
за насиченістю — густий, рідкий;
за температурою споживання — гарячий, теплий, холодний;
за технологією приготування — варений та сирий (холодний).

Поширеним є борщ-напівфабрикат — сушений, заморожений, консервований.

Технологія приготування

Для приготування українського борщу потрібен базовий відвар (вар).

Різновиди відварів:

овочевий — на основі моркви, петрушки, пастернаку, селери, цибулі;
м’ясний (із кістками) — з м’яса птиці (гуски, індички, курки, качки), свинини, яловичини, баранини, кролятини, а також дичини (свіжої, соленої, тушкованої, смаженої, копченої);
рибний — з додаванням риби (смаженої, сушеної, в’яленої, печеної, тушкованої, копченої);
грибний — на основі відвару з додаванням їстівних грибів (білих грибів, лисичок, печериць, опеньків) у попередньо відвареному, сушеному, солоному, маринованому, смаженому вигляді.

Борщі з рибою, раками, грибами готували переважно в пісні дні (див. Піст).

Як основу для приготування борщу використовували буряковий квас, сирівець (хлібний квас), молочну сироватку, якими підкислювали борщ. На Поділлі додавали спеціальний квас із запарених житніх висівок — грис.

Найпоширеніший вид жиру в борщі — свіже сало або смалець, різні види олій, масло вершкове.

Варили борщ у глиняному посуді — спеціально виготовлених для борщу горщиках: «горщицях», «борщівниках» (місткістю близько 3–4 л). До другої половини 20 ст. використовували хатні варисті печі, а також інші види теплотехнічних споруд — «груби», «кабиці», «плити» з цегли (часто — надвірні, вуличні), які з другої половини 20 ст. уже були пристосовані до металевих чавунів (казанків, баняків).

Від 1960-х в Україні здебільшого готують борщ у металевих каструлях (алюмінієвих, емальованих), використовуючи при цьому електро- та газові плити. Від 2000-х почали готувати у модерних тефлонових, особливого ґатунку ємностях зі сталі, а також у мультиварках.

Складники (компоненти) борщу

Один із основних овочів для приготування українського борщу — буряк. Споживають кілька сортів — круглий червоний, круглий салатний, борщовий («ситцевий»), цукровий. Буряки можуть бути свіжі, підсмажені, спечені чи попередньо зварені, квашені (при цьому відбувається втрата характерного червоного кольору). Підрібнюють різними способами: тонкою «соломкою», слайсами, кубиками чи труть на тертку. Для приготування борщу беруть також гичку і стебла буряка.

Використовують цибулю (коренеплід і зелені пагони — сезонно) для приготування відвару, обсмажування її з морквою в олії чи смальці (засмажки) і для розтирання з салом для заправки.

Часник застосовують у будь-якому вигляді (свіжий, сушений, маринований).

Моркву використовують порізану соломкою чи кубиками або ж натерту, попередньо обсмажують з цибулею на олії, салі, смальці, маслі.

Додають бобові: квасолю (Полтавщина, Поділля, Середнє Подніпров’я), боби, горох, чечевицю.

Січену капусту (свіжу чи квашену) додають наприкінці готування борщу.

Традиційна зелень для зеленого борщу: весняні щавель, кропива, лобода, пшінка, бурякова гичка, свиріпа, молочай, а також кріп, петрушка, пастернак, селера тощо. Зелень для борщу може бути використана свіжа, сушена, солена, заморожена (кладуть у страву наприкінці готування).

Картоплю почали варити у борщі від другої половини 19 ст. Її чистять і подрібнюють різними способами: скибочками, кубиками, слайсами.

Помідори як обов’язковий компонент борщу набули поширення з другої половини 20 ст. Томатний сік, томатна паста, томатний морс — домашнього і промислового приготування майже повністю витіснили буряковий квас (використання відновилося від 2010-х).

Перець солодкий і гіркий (особливо поширений на Півдні України).

Рідше використовують такі компоненти борщу — молоко, маслянка, сметана, вершки, огірки, баклажани, фрукти, ягоди, крупи, борошняні вироби, яйця.

Поширеною є практика додавати в борщ фрукти (яблука, груші) та ягоди (полуниці, вишні, сливи): свіжі, сушені, вуджені, мочені, солені, квашені.

У борщ часто додавали крупи — пшоно, гречку (Полтавщина, Південь України), що не лише загущувало вариво, але й підвищувало його поживність; галушки (Полтавщина).

Юшку весняних борщів («зелених», щавлевих) засмачували сироваткою, маслянкою (побічний продукт під час збивання масла), сметаною, вершками — від цього борщ забарвлюється білим кольором; яйцями — звареними і подрібненими (курячі, гусячі, качачі, індичі) або розколоченими сирими.

Сіль, цукор, лавровий лист, перець (духмяний, чорний, червоний) та інші приправи додають у борщ за смаком наприкінці варіння.

Регіональні різновиди борщу

«Борщова технологічна карта» України — різноманітна; уніфікувати страву чи стандартизувати рецептуру борщу (уодноманітнивши технологію приготування) складно.

Бойківський борщ — «желізний» (Івано-Франківщина) готують на основі свіжого молока, з додаванням картопляних галушок.

«Хамулянку» (с. Старий Мізунь, тепер Калуського району Івано-Франківської області) варили з гичкою і стеблом червоного буряка (попередньо звареними в сироватці), з додаванням пшоняної крупи.

Галицький борщ із «вушками» готують з маленькими вареничками з грибами, звареними у вариві буряка, з додаванням сметани.

На Донеччині поширений борщ «підбиваний» — без буряка, капусти і картоплі — до відвару з курятиною додають вершки чи сметану, «підбиті» — тобто підколочені сирими свіжими яйцями. Підкислюють такий борщ оцтом (найкраще натуральним), присмачують сіллю, меленим чорним перцем і подрібненою зеленню.

Визнання

О. Щербань в Музеї звареного борщу

Українська традиційна культура харчування містить чимало гастрономічних маркерів-феноменів. Борщ трансформувався у своєрідний етнокультурний капітал, особливий концентрат соціокультурних смислів.

Від 2013 відбувається гастрономічний фестиваль «Борщ’їв» у м. Борщів Тернопільської області.

З метою дослідження, реконструкції, відродження та популяризації українських народних гастрономічних традицій від 2014 етнолог, доктор історичних наук О. Щербань (нар. 1980; тепер Україна) проводить щорічний (окрім 2022) Етногастрофестиваль «Борщик у глиняному горщику» та заснувала на базі Етносадиби-музею «Лялина Світлиця» Музей звареного борщу (21.11.2020), обидва — в смт Опішні Полтавської області.

Від 06.10.2020 «культура приготування українського борщу» включена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, з 01.07.2022 — до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони.

Культура приготування українського борщу. Джерело ютуб канал «UNESCO».

Додатково

М. Маркевич описав таку технологію приготування борщу в горщику: покласти капусту, буряки, м’ясо, затовкти хорошим салом, залити буряковим квасом. Закипить — посолити, додати потовчене з цибулею сало, сметану. Якщо в піст, замість м’яса, сала і сметани покласти рибу і конопляну олію з підсмаженою цибулею.

Українські народні прислів’я: «Борщ і каша — їжа наша», «Мені що-небудь, аби борщ», «Як нема борщу, то нема й їжі», «Борщ — старий господар», «Де в хаті борщ та капуста, там хата не пуста».

У Реєстрі Війська Запорозького 1649 серед козаків присутні Борщі та Борщенки, що є прикладом впливу поширеної страви на антропоніми.

Борщ згадав І. Котляревський у поемі «Енеїда» (1798).

Під час Першого етногастрофестивалю «Борщик у глиняному горщику» (2014) приготовано 12 борщів, під час Восьмого — 80.

Офіційне визнання борщу української національної стравою ініціював ресторатор Є. Клопотенко (нар. 1987; тепер Україна).

Джерела

Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев : Типография И. и А. Давиденко, 1860. 174 с.
Щелоковская В. Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами // Этнографическое обозрение. 1899. № 1–2. С. 266–322.
«Culture of Ukrainian Borscht Cooking» Inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding // UNESCO. Intangible Cultural Heritage. URL: https://ich.unesco.org/en/news/culture-of-ukrainian-borscht-cooking-inscribed-on-the-list-of-intangible-cultural-heritage-in-need-of-urgent-safeguarding-13412

Література

Хмелевская М. Экономная кухарка. Полтава : Типо-литография губернскаго правления, 1899. 215с.
Заглада Н. Харчування в с. Старосілля на Чернігівщині // Матеріали до етнології : в 3 т. Київ : Всеукраїнська академія наук, 1930. Вип. 3. С. 83–196.
Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. Київ : Наукова думка, 1977. 156 с.
Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат. Київ : Наукова думка, 1979. 138с.
Артюх Л. Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України. Київ : Наукова думка, 1982. 112 с.
Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. Київ : Час, 1991. 218 с.
Мала енциклопедія українського народознавства / За ред. С. Павлюка. Львів : Інститут народознавства НАНУ, 2007. 832 с.
Супруненко В. Український борщ: Етнографічно-кулінарне дослідження у ліричному просторі та часі. Рецепти. Запоріжжя : Просвіта, 2011. 112 с.
Брайченко О. Ю. Українське застілля. Харків : Віват, 2016. 192 с.
Щербань О. Глиняний посуд Наддніпрянщини, як складова традиційної культури харчування українців // Народознавчі зошити. 2016. № 2. С. 389–397.
Щербань О. В. Глиняний посуд в народній культурі харчування українців Наддніпрянщини (друга половина ХІХ — початок ХХІ століття). Харків : Савчук О. О., 2017. 272 с.
Щербань О. ETNOSтратегія у розвитку сучасної культури харчування: думки вголос // Отельер & Ресторатор. 2017. № 1 (57). С. 52–54.
Сахно Н. М., Пісцова М. П. Традиційні страви української кухні у сучасному житті мешканців Полтавського регіону. Частина І. Різновиди борщу. Капусняк // Полтавський краєзнавчий музей: Маловідомі сторінки історії, музеєзнавство, охорона пам’яток. 2019. Вип. 14. С. 318–335.
Брайченко О., Гримич М., Лильо І. та ін. Україна. Їжа та історія. Київ : ФОП Брайченко О. Ю., 2021. 286 с.

Автор ВУЕ

Н. А. Гаврилишина О. В. Щербань

Покликання на цю статтю: Щербань О. В., Гаврилишина Н. А. Борщ // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Борщ (дата звернення: 10.10.2026).

Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 20.07.2023