Ацидофільні напої
Ацидофі́льні напо́ї (від лат. acidus — кислий та грец. ϕιλέω — любити) — кисломолочні продукти, вироблені з пастеризованого (див. Пастеризація) молока сквашуванням спеціальними заквасками, складником яких є ацидофільна паличка (Lactobacillus acidophilus).
Ацидофільну паличку ідентифіковано 1903 у Росії.
Класифікація
Залежно від складу закваски ацидофільні напої поділяють на такі види:
- молоко ацидофільне — кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички;
- молоко ацидофільно-дріжджове — кисломолочний продукт, отриманий сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички і дріжджами;
- ацидофілін — кисломолочний продукт, виговлений сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички й інших видів Lactococcus sp. та закваскою, виготовленою на кефірних (див. Кефір) грибах.
Характеристика
Ацидофільна паличка вирізняється високою антагоністичною активністю до широкого спектра мікроорганізмів, зокрема стафілококів, здатна продукувати біологічно активні речовини і пригнічувати процеси гниття в кишківнику людини.
Ацидофільні напої виробляють з масовою часткою жиру від 0 % до 6 % із таких видів сировини: молока коров’ячого незбираного або знежиреного, вершків, маслянки, а також заквасок, заквашувальних препаратів, бактеріальних концентратів або бактеріальних препаратів прямого внесення на чистих культурах ацидофільної палички; за потреби уводять дріжджі, молочнокислі стрептококи, кефірну закваску.
Ацидофільні напої виготовляють сквашуванням пастеризованої нормалізованої молочної суміші за температурних режимів, зумовлених складом заквасок (30–35 ºС — для ацидофіліну, 30–32 ºС — для ацидофільно-дріжджового молока, 38–42 ºС — для ацидофільного молока), резервуарним або термостатним способами з подальшим охолодженням та фасуванням.
Мають однорідну, в’язку, тягучу консистенцію, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва) або порушеним згустком (за резервуарного способу). Смак і запах чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та ароматів; для ацидофіліну та ацидофільно-дріжджового молока — ледь гострий з незначним дріжджовим запахом.
Титрована кислотність ацидофільних напоїв — від 75 ºТ до 130 ºТ, активна — від 4,7 до 3,9 одиниць водневого показника рН. Кількість життєздатних молочнокислих бактерій в ацидофільному напої масою 1 г має становити не менше 107.
Властивості
Масова частка білка в ацидофільних напоях — не менше 2,7 %; їхня калорійність, залежно від умісту жиру, становить 26–80 ккал/100 г.
Строки придатності до споживання ацидофільних напоїв:
- не більше 7 діб — для молока ацидофільного;
- не більше 5 діб — для молока ацидофільно-дріжджового та ацидофіліну.
Джерела
ДСТУ 4540:2006 Напої ацидофільні. Технічні умови. Київ : Держспоживстандарт України, 2007. 15 с.
Література
- Поліщук Г. Є., Грек О. В., Скорченко Т. А. та ін. Технологія молочних продуктів. Київ : Національний університет харчових технологій, 2013. 502 с.
Автор ВУЕ
Покликання на цю статтю: Поліщук Г. Є. Ацидофільні напої // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Ацидофільні напої (дата звернення: 11.10.2026).
Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 04.02.2020
