Агар (речовина)


Поживне середовище з агаром у чашці Петрі

Ага́р, ага́р-ага́р (від малай. agar — желе) — речовина, яку отримують з деяких червоних морських водоростей, що у водних розчинах утворює стійкі драглі. Це зумовлено вивільненням під час кипіння полісахариду агарози, що міститься в клітинних стінках деяких видів водоростей.

Агар винайшов близько 1658 японський шинкар, який зауважив, що юшка із певних морських водоростей загущується, простоявши холодну зимову ніч.

Агар складається переважно з лінійного полісахариду агарози, до якого входять залишки галактози, і гетерогенної суміші молекул агаропектину, містить невелику кількість азоту, сірки та ін. Має температуру плавлення 85 °C, твердіє при температурі від 32 °C до 40 °C.

Агар використовують у кулінарії, для приготування десертів, мармеладу, фруктових консервів, морозива, як загущувач для супів, освітлювальну речовину в пивоварінні, а також для приготування твердих живильних середовищ у мікробіологічних дослідженнях. Також може бути використаний як проносний засіб і засіб для зниження апетиту (після проковтування агар вбирає воду і збільшується в розмірах, надаючи відчуття ситості).

В Україні традиційно використовують як доповнення або як заміну пектину в джемах, мармеладі та цукерках «Пташине молоко». Крім того, агар використовують у косметиці як загущувач при виробництві кремів, гелів, зубних паст, як склеювальний матеріал у стоматології, як інгредієнт пластиліну для маленьких дітей та як біодобриво в органічному сільському господарстві.

Література

  1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. Москва : Высшая школа, 1991. 288 с.

Автор ВУЕ