Агар (речовина)
Ага́р, ага́р-ага́р (від малай. agar — желе) — речовина, яку отримують з деяких червоних морських водоростей, що у водних розчинах утворює стійкі драглі. Це зумовлено вивільненням під час кипіння полісахариду агарози, що міститься в клітинних стінках деяких видів водоростей.
Агар винайшов близько 1658 шинкар у Японії, який зауважив, що юшка із певних морських водоростей загусає, постоявши на холоді.
Агар складається переважно з лінійного полісахариду агарози, до якого входять залишки галактози, і гетерогенної суміші молекул агаропектину, містить невелику кількість азоту, сірки та ін. Має температуру плавлення 85 °C, твердіє при температурі від 32 °C до 40 °C.
Агар використовують у кулінарії, для приготування десертів, мармеладу, фруктових консервів, морозива, як загущувач для супів, освітлювальну речовину в пивоварінні, а також для приготування твердих живильних середовищ у мікробіологічних дослідженнях. Також може бути використаний як проносний засіб і засіб для зниження апетиту (після проковтування агар вбирає воду і збільшується в розмірах, надаючи відчуття ситості).
В Україні традиційно використовують як доповнення або як заміну пектину в джемах, мармеладі та цукерках «Пташине молоко». Крім того, агар використовують у косметиці як загущувач при виробництві кремів, гелів, зубних паст, як склеювальний матеріал у стоматології, як інгредієнт пластиліну для маленьких дітей та як біодобриво в органічному сільському господарстві.
Література
- Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. Москва : Высшая школа, 1991. 288 с.
Автор ВУЕ
Покликання на цю статтю: Межжеріна Я. О. Агар (речовина) // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Агар (речовина) (дата звернення: 11.10.2026).
Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 03.01.2018
