Бринза

Бри́нза (рум. вrînzăсир) — розсільний сир, який готують з овечого, коров’ячого або козиного молока.

Історична довідка

Мимовільним винахідником бринзи вважають аравійського купця Канана. Згодом бринзу привезли до Європи; була поширена в Давній Русі. Тепер розсільні сири виготовляють у багатьох європейських країнах — Болгарії, Німеччині, Румунії, Франції. Масове виробництво розсільного сиру є найпоширенішим у Нідерландах та Греції.

Характеристика

Різновиди розсільних сирів

Асортимент розсільних сирів (понад 30) складають традиційні: бринза, грузинський, єреванський, кобійський, осетинський, сулугуні, тушинський, чанах, чечіл; місцеві (національні): — болгарський сирене, турецький беяз пейнір (сир фета), румунська й українська бринза; іранський лігван, ліванський набульсі.

Технологія виробництва

У промислових умовах використовують невисоку температуру пастеризації молочної суміші (73±1) ºС з витримкою 15–20 ºС, що залежить від бактеріального забруднення молока. Після пастеризації молочну суміш охолоджують до температури зсідання, яка становить (33±1) ºС і додають необхідні компоненти: бактеріальну закваску, ферментний препарат, хлористий кальцій. Ретельно перемішують протягом 10–12 хв та контролюють зсідання казеїнів при температурі (33±1) ºС, доводячи водневий показник рН до значення 5,3 од. Найшвидше зсідається коров’яче молоко (75 хв), найповільніше — овече (90 хв).

Після досягнення потрібної кислотності згусток розрізають на кубики розміром 1×1×1 см і залишають на 12–15 хв для відділення сироватки. Подають на самопресування (близько 12 год) та пресування (2–3 год). Відпресований пласт сиру товщиною 5–7 см розрізають на квадрати розміром 5–7 см2 і заливають розсолом (водний розчин з концентрацією кухонної солі 18 %). При цьому вміст солі в сирі становить 4–7 %. Для рівномірного просолювання брусок сиру необхідно повністю занурити у розсіл (температурою 10–12 ºС).

Бринзу зберігають у холодильниках, холодильних камерах або в спеціальних приміщеннях за відносної вологості повітря не більш як 85 % протягом 60 діб (із них 20 — визрівання).

Гуцульська бриндзя

На гірських полонинах бринзу виготовляють з непастеризованого молока. Називають білим золотом Карпат. Приготуванням займаються виключно чоловіки-вівчарі.

У першу неділю вересня в м. Рахові (Закарпатська область) проводять сирний фестиваль «Гуцульська бриндзя». Завдяки зростанню туризму на Гуцульщині спостерігаються позитивні тенденції в розвитку галузі сироваріння. «Гуцульська овеча бриндзя» однією з перших серед продуктів харчування українського виробництва отримала географічне зазначення (2019). Сертифікацію пройшли 6 господарств, розташованих на полонинах Бибратківка, Кринта, Луковиця, Скупова, Щівник, та фермерське господарство «Згарда». Вони відповідають вимогам плану контролю і мають право маркувати свою бринзу як ГЗ «Гуцульська коров’яча бринза».

Значення

Бринза є важливим компонентом української, молдовської, румунської та балканської кухонь. Містить велику кількість білків, амінокислот, жирів та вітамінів, легкозасвоюваного кальцію. Під час приготування зберігаються всі вітаміни і мінеральні речовини. Має низьку калорійність.

Додатково

Вживають як інгредієнт у складі овочевих і м’ясних страв та супів; начинку для пирогів та вареників. Популярною стравою в Карпатах є мамалига, заправлена смаженою цибулею зі шкварками і тертою бринзою.

Джерела

  1. Бринза. Загальні технічні умови: ДСТУ 7065:2009. Київ : Держспоживстандарт України, 2010. 12 с.
  2. Бринза зі зниженим вмістом кухонної солі. Технічні умови 10.5-00492990-013:2016. Львів : Держспоживстандарт України, 2016. 26 с.

Література

  1. Гудков А. В. Сыроделие: технологические и физико-химические аспекты. 2-е изд., испр. и доп. Москва : ДеЛи принт, 2004. 804 с.
  2. Скульська І. В., Цісарик О. Й., Сливка І. М. У карпатський край — по молочний звичай! // Мир Продуктов. 2019. № 5. С. 27–29.
  3. Скульська І. В., Цісарик О. Й. Удосконалення технології бринзи з овечого молока шляхом додавання біозахисної культури // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2019. Т. 21. № 91 (2). С. 104–109.

Автор ВУЕ

І. В. Скульська

О. Й. Цісарик


Покликання на цю статтю

Покликання на цю статтю: Скульська І. В., Цісарик О. Й. Бринза // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Бринза (дата звернення: 7.12.2021).


Оприлюднено

Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено:
08.11.2021

Офіційний телеграм-канал ВУЕОфіційний телеграм-канал ВУЕ