Антоціани

Зміна pH викликає зміну забарвлення квіток медунки м'якої (Pulmonaria mollis)

Антоціа́ни (від грец. ἄνϑος — забарвлення та грец. ϰυάνεος — темно-синій) — клас рослинних пігментів; здебільшого фенольні глікозиди.

Антоціани беруть участь в утворенні рожевого, червоного, фіолетового та синього забарвлення різних органів рослин. Різноманітність забарвлення антоціанів залежить не лише від їхньої будови та величини водневого показника клітинного соку, а й від характеру металу, що утворює комплекс з антоціанами в рослині. Червоне забарвлення зумовлено утворенням комплексу із залізом; синє й фіолетове ― з молібденом, магнієм, кальцієм; біле ― з нікелем або міддю; пурпурне ― з калієм.

Умістом антицианів визначено колір квіток, червоний колір вина, фруктових соків тощо. З рослин антоціани екстрагують кислими водними або спиртовими розчинами, найліпше ― метанолом, масова частка гідроген хлориду (HCl) у якому становить 1 %.

Виявляють, виділяють й очищують антоциани методами хроматографії, зокрема, на папері й у колонках з целюлозного (див. Целюлоза) порошку.

Література

1. Танчев С. С. Антоцианы в плодах и овощах. Москва : Пищевая промышленность, 1980. 304 с.
2. Onslow M. The Anthocyanin Pigments of Plants. Cambridge : Cambridge University Press, 2014. 324 p.
3. Anthocyanins from Natural Sources: Exploiting Targeted Delivery Forimproved Health / Ed. by M. Brooks, G. Celli. Cambridge : Royal Society of Chemistry, 2019. 315 p.

Автор ВУЕ

Редакція ВУЕ

Покликання на цю статтю: Антоціани // Велика українська енциклопедія. URL: https://vue.gov.ua/Антоціани (дата звернення: 10.10.2026).

Статус гасла: Оприлюднено
Оприлюднено: 24.06.2020