Автоліз

Авто́ліз (від авто… і грец. λύσις - розпад, розкладання …) — самоперетравлювання, розпад тканин організмів під впливом їхніх гідролітичних ферментів (див. Гідролази).

У живому організмі автоліз відбувається під час деяких фізіологічних процесів, пов’язаних із розвитком організму і диференціюванням клітин (наприклад, атрофія хвоста у пуголовка в процесі метаморфозу або руйнування тканин у лялечок комах з повним перетворенням), злоякісних новоутвореннях, стиглих плодах та ін.

Автоліз відбувається й під час розкладання відмерлих рослин і трупів тварин; у мікроорганізмів — під час старіння або в разі ушкоджень. Після смерті клітини відбувається інтенсивний розпад вуглеводів, АТФ, конформаційні зміни білків та зміни, пов’язані з гідролітичним розпадом, змінюється співвідношення швидкостей біохімічних реакцій та активність ферментних систем.

Явище автолізу використовують у багатьох виробничих процесах (ферментація тютюну, чаю, дозрівання (витримання) м’яса, силосування кормів, виготовлення вин та ін.)

Література

Bains W. Biotechnology from A to Z. Oxford: Oxford University Press, 1993. 358 p.
Янчева М. О., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів. Київ : Центр учбової літератури, 2009. 304 с.