Біфштекс

Біфште́кс (англ. beefsteak, beef-steak, від beef, первісно — бик, корова, яловичина, з давньофранц. buef — бик, яловичина, лат. bos, bovis — бик і англ. steak — шматок м’яса для смаження, з давньоскандинав. steik — смажене м’ясо) — англійська національна страва зі смаженої яловичини; набула поширення у світовій кухні.

Біфштекс

Перші згадки про приготування біфштекса фіксують у 15 ст. У середньовіччі біфштекс готували зі шматків м’яса, що залишалися після розрізання туші на частини. Згодом стали використовувати великі порційні шматки, які обсмажували на вогні.

У 19 ст. біфштекс став популярним у США, де його почали готувати на сковороді або грилі. В українській кухні страва зі смаженої порційно нарізаної яловичини з’явилася на початку 20 ст. (відома тоді як «товканець»).

Класичний натуральний біфштекс готують із провісного яловичого м’яса, яке витримують підвішеним у провітрюваному приміщенні не менше двох тижнів після забою при температурі + 4–8 °C. Вирізку або філейну частину порційно нарізають упоперек волокон і смажать у власному соку (на ґратах на сильному вогні 10–15 хвилин) без додавання солі чи інших приправ. Середину біфштекса зазвичай лишають сирою або вологою. Під час сервірування на біфштекс кладуть шматок вершкового масла і посипають прянощами.

Із часом з’явилося багато рецептів біфштекса. Страву стали готувати з різних видів м’яса (зокрема і подрібненого, рубаного), а також риби. Зазвичай біфштекс використовують як компонент сендвічів (бургерів) або як самостійну страву в поєднанні з овочами, картоплею, грибами, соусами тощо.

В європейській і північноамериканській кухні біфштекси класифікують за ступенем просмажування (залежить від температури та тривалості смаження):