Апікулятуси

Апікуля́туси (від новолат. apiculatus — гострий) ― дрібні одноклітинні дріжджі, що належать до виду Наnsсnіаsроrа арісulаtа й погіршують якість виноматеріалу та вина.

Залежно від різних чинників (температури, віку, живильного середовища) апікулятуси різняться формою й розмірами. Довжина клітин апікулятусів становить 4–11 мкм, діаметр 2–4,5 мкм. На початку бродіння переважають лимоноподібні клітини, наприкінці ― овальні, еліпсоподібні та подовжені.

Розмножуються апікулятуси біполярним брунькуванням. Під час бродіння утворюються спирти, зазвичай 3–4 % (деякі їх різновиди здатні виброджувати до 6–7 %), етилетаноат (до 250 мг/л), мурашина, бурштинова, пропанова й бутанова кислоти. За температури 35 °С апікулятуси перестають розмножуватися, а за 45 °С гинуть.

Апікулятуси присутні на шкірці всіх солодких плодів і фруктів, зокрема й на винограді у фазі дозрівання, де становлять 90–95 % від усієї мікрофлори, тому вони переважають на початку бродіння. Однак бродильна активність апікулятусів відносно низька, і після того, як концентрація спирту в суслі збільшується на 4–7 %, дріжджовий склад мікрофлори змінюється.

Апікулятуси припиняють свою діяльність і відмирають, а основне бродіння й доброджування проходить на винних дріжджах (Saccharomyces vini та Saccharomyces oviformis).

Апікулятуси є причиною недобродів, оскільки вони першими розвиваються в суслі, удвічі випередивши винні дріжджі за швидкістю розмноження, а виділені ними продукти метаболізму гальмують розвиток останніх і погіршують смак вина, бо надають йому гіркоти. Тому під час бродіння вживають заходів, спрямованих на обмеження діяльності апікулятусів.

Апікулятуси чутливі до сульфур(IV) оксиду SO₂: доза 75 мг/л затримує їхній розвиток, тому у боротьбі з ними використовують сульфітацію сусла та його відстоювання. Подальше зброджування проходить на активній чистій культурі винних дріжджів.

Джерела

ДСТУ 4806:2007. Вина. Загальні технічні умови. Київ : Держспоживстандарт України, 2008. 20 с.

Література

Бурьян Н. И. Микробиология виноделия. 2-е изд., доп. Симферополь : Таврия, 2002. 433 с.
Косюра В. Т., Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Основы виноделия. 2-е изд., испр. и доп. Москва : Юрайт, 2019. 422 с.