Амілоза

Аміло́за (від грец. ἄμυλον — крохмаль) — основний складник крохмалю. Амілоза― полісахарид, що складається з лінійних або малорозгалужених ланцюгів залишків молекул глюкози. Переважно амілоза має ниткоподібну (лінійну) будову, середня відносна молекулярна маса ― у межах 30 000–160 000. Амілоза розчинна в гарячій воді, однак такі розчини нестійкі, й з часом з них випадає осад амілози. Її молекули побудовані із залишків α-D-глюкопіранози, сполучених між собою в положенні 1 → 4, так само, як у мальтозі:

За даними рентгеноструктурного аналізу, макромолекула амілози згорнута в спіраль. На кожен виток спіралі припадає шість моносахаридних ланок. У внутрішній канал спіралі можуть входити відповідні за розміром молекули, наприклад йоду ― утворюються комплекси, названі сполуками включення. Комплекс А. з йодом синього кольору.

poly-α-D-глюкоза (cпіральна конформація А.)

Це використовують в аналіт. цілях для виявлення як крохмалю, так і йоду (йодокрохмальна проба). У картопл., кукурудз., пшенич. крохмалі вміст А. становить 19–24 %, у рисовому — 17 %, яблучному — 100 %.